Conceptos básicos. Finalidad.
Marco legal.
Definiciones.
Utilidad.
Identificación de fuentes de peligros y contaminantes. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Microbiología.
Contaminación cruzada.
Agua.
Estructura edilicia.
Emplazamiento. Diseño y construcción. Áreas internas.
Equipos y utensilios.
Módulo II
BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.
Materia prima. Procedimiento de compras.
Recepción de materia prima / insumos.
Almacenamiento:
De víveres secos
De víveres frescos
Refrigerado
Congelado
De sustancias peligrosas
De productos de limpieza y desinfección
Control de temperaturas.
Disposición de residuos y materias no comestibles.
Módulo III
BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.
Formulación y Procesamiento.
Elaboración de Alimentos: aspectos claves.
Procedimientos mecánicos, físicos, químicos, biológicos e higiénico-sanitarios.
Cocción
Enfriamiento
Congelación
Descongelación
Recalentamiento
Mantenimiento en frío y caliente
Fraccionamiento.
Envasado y Almacenamiento de producto elaborado.
Transporte.
Instrumentos del manipulador.
Módulo IV
BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.
El personal manipulador.
Higiene personal
Uniforme
Estado de salud
Conductas higiénicas
Procedimiento de lavado de manos
Uso de guantes descartables
Capacitación
Manejo Integral de Plagas (MIP).
Manipulación de residuos.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Módulo V
Limpieza y desinfección.
Métodos de limpieza.
Elementos y productos de limpieza.
Métodos de desinfección.
Programa de limpieza y desinfección.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Implementación
Monitoreo
Acciones correctivas
Verificación por auditorías internas
Verificación mediante técnicas analíticas
Módulo VI
Servicio.
Distribución. Expendio.
Satisfacción del cliente.
Elaboración del menú.
Módulo VII
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Objetivos
Características
Ventajas
Principios básicos
Etapas para su aplicación
Introducción a los Sistemas de Gestión de Calidad y de Inocuidad Alimentaria.
ISO 9000
ISO 22000
Módulo VIII
Auditoria.
Características.
Principios.
Clasificación.
Gestión de un programa de auditoría.
Etapas.
Auditor.
Procesos de certificación.
Módulo IX
Administración de los recursos mediante la elaboración de presupuesto y control de costo.
Contratos de Licitación.
Procedimiento de Licitación.
Módulo X
Gerenciamiento del desempeño.
Trabajo en equipo.
Reunión efectiva.
Comunicación.
Liderazgo.
Motivación.
Negociación.
Resolución de problemas.
Tablero de comando.
Objetivos
Comprender y aplicar las directivas recomendadas para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene de los Alimentos.
Tomar conocimiento de la normativa legal vigente y su ámbito de aplicación.
Comprender y aplicar los conocimientos sobre Calidad e Inocuidad Alimentaria.
Brindar las herramientas para la Identificación de Peligros y minimizar los riesgos de ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Adquirir conocimientos acerca de los principios generales higiénico sanitarios de los establecimientos, de las materias primas y de los manipuladores.
Brindar las herramientas para la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Conocer la finalidad del Sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), sus beneficios y los principios que lo componen.
Adquirir conocimientos sobre Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos (ISO 9000 y 22000).
Comprender y aplicar la metodología de auditorías de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Verificar las Buenas Prácticas de Manufactura para la mejora continua del Sistema.
Brindar las herramientas para optimizar la administración de los recursos.
Sensibilizar sobre la importancia y el rol que juega la comunicación en el ámbito laboral. Brindar herramientas para desempeñarse con mayor efectividad en las tareas específicas a desarrollar en la empresa u organización.
