Programa Científico

  • 03 ABR // INTRODUCCIÓN

Introducción al uso de la plataforma de estudio.

Presentación del grupo de alumnos y docentes.

  • 10 ABR // MÓDULO 1

BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.

Conceptos básicos. Finalidad.
Marco legal.
Definiciones.
Utilidad.

  • Identificación de fuentes de peligros y contaminantes. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Microbiología.
  • Contaminación cruzada.
  • Agua.
  • Estructura edilicia.
    • Emplazamiento. Diseño y construcción. Áreas internas.
  • Equipos y utensilios.

  • 24 ABR // MÓDULO 2

BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.

Materia prima. Procedimiento de compras.
Recepción de materia prima / insumos.
Almacenamiento:

  • De víveres secos
  • De víveres frescos
  • Refrigerado
  • Congelado
  • De sustancias peligrosas
  • De productos de limpieza y desinfección
Control de temperaturas.
Disposición de residuos y materias no comestibles.

  • 08 MAY // MÓDULO 3

Formulación.
Elaboración de Alimentos: aspectos clave.
Procedimientos mecánicos, físicos, químicos, biológicos e higiénico-sanitarios.

  • Cocción
  • Enfriamiento
  • Congelación
  • Descongelación
  • Recalentamiento
  • Mantenimiento en frío y caliente
Fraccionamiento.
Envasado y Almacenamiento de producto elaborado.
Instrumentos del manipulador.

  • 22 MAY // MÓDULO 4

El personal manipulador.

  • Higiene personal
  • Uniforme
  • Estado de salud
  • Conductas higiénicas
  • Procedimiento de lavado de manos
  • Uso de guantes descartables
  • Capacitación
Manejo Integral de Plagas (MIP).
Manipulación de residuos.

  • 05 JUN // MÓDULO 5

Limpieza y desinfección.

  • Métodos de limpieza.
  • Elementos y productos de limpieza.
  • Métodos de desinfección.
Programa de limpieza y desinfección.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
  • Implementación
  • Monitoreo
  • Acciones correctivas
  • Verificación por auditorías internas
  • Verificación mediante técnicas analíticas

  • 19 JUN // MÓDULO 6

Servicio.

  • Distribución. Expendio.
  • Satisfacción del cliente.
  • Elaboración del menú.

  • 10 JUL // MÓDULO 7

Transporte.
Control de procesos.

  • Documentación y registros
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Administración de los recursos mediante la elaboración de prespuesto y control de costo.

  • 24 JUL // MÓDULO 8

Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

  • Objetivos
  • Características
  • Ventajas
  • Principios básicos
  • Etapas para su aplicación
Introducción a los Sistemas de Gestión de Calidad y de Inocuidad Alimentaria.
  • ISO 9000
  • ISO 22000

  • 07 AGO // MÓDULO 9

Auditoria.

  • Características.
  • Principios.
  • Clasificación.
  • Gestión de un programa de auditoría.
  • Etapas.
Auditor.
Procesos de certificación.

  • 21 AGO // MÓDULO 10

Gerenciamiento del desempeño.
Trabajo en equipo.

  • Reunión efectiva.
  • Comunicación.
  • Liderazgo.
  • Motivación.
  • Negociación.
Resolución de problemas.
Tablero de comando.

  • 18 SEP a 25 SEP // EVALUACIÓN FINAL

Plazo para rendir el Examen Final tipo multiple choice. Requiere 70% de respuestas correctas para su aprobación.

IMPORTANTE: Toda Evaluación Final rendida fuera de los plazos establecidos sin previa autorización expresa de la Directora o del Coordinador del curso, será considerado desaprobada y sin derecho a recuperatorio.