La grasa es un macronutriente esencial para el ser humano, y cumple funciones muy importantes en el cuerpo. Los triglicéridos, son la principal forma de almacenamiento de energía, y contienen 9 kcal/gr; ayudan a mantener a los órganos y nervios en su posición y los protegen de lesiones y choques; además de esto, la capa de grasa subcutánea aísla el cuerpo y ayuda a conservar la temperatura corporal. Junto con la grasa de la dieta, estamos consumiendo ácido linoléico y linolénico (ácidos grasos poliinsaturados - PUFA), que son esenciales, y deben ingerirse en forma regular; también ingerimos vitaminas liposolubles A, D, K y E. Además de estas funciones fisiológicas, la grasa es sumamente importante en la preparación de comidas, ya que da sabor, estabilidad y consistencia. Es de destacar su alto tiempo de permanencia en el estómago, lo que le confiere un alto valor de saciedad, que regula la ingesta. Por todo esto, no es tarea sencilla encontrar un sustituto de la grasa dietaria.

Arriba

      Un alto consumo de grasas en la dieta esta relacionado con enfermedad cardiaca, cáncer y sobrepeso. La Asociación Americana del Corazón recomienda que la ingesta de grasas no debe superar el 30% de las calorías totales de la dieta, y las grasas saturadas no deben superar el 10%.
      La tendencia actual de la gente a consumir productos reducidos en calorías, y más específicamente bajos en grasa y/o grasas saturadas, llevó a la industria alimentaria al desarrollo de los sustitutos de la grasa. Se trató de crear una sustancia que al incorporarla a los alimentos en reemplazo de la grasa, disminuya el contenido lipídico del mismo, ayudando a la gente a alcanzar el porcentaje recomendado de calorías provenientes de las grasas, sin quitarle al alimento, el sabor característico que le confiere la grasa.
      Teóricamente, el sustituto perfecto sería aquel que contribuya en la misma forma en que lo hace la grasa en los alimentos, pero sin las calorías, las grasas saturadas y el colesterol.

Arriba

      Los sustitutos de la grasa existen desde hace más de 10 años y se han formulado más de 100. Según la F.D.A. (Food and Drug Administration), hay dos categorías de sustitutos de la grasa: aditivos y sustancias "generalmente reconocidas como seguras" (GRAS - Generally Recognized As Safe). Los aditivos, deben ser evaluados y luego aprobados antes de poder utilizarse. Ejemplos de aditivos son: Olestra™ y polidextrosa. La mayoría de los sustitutos aprobados por la F.D.A. fueron substancias GRAS, que estaban formadas por componentes que encontramos normalmente en las comidas (hidratos de carbono o proteínas), por lo que fueron necesarios ensayos mínimos de seguridad. Ejemplos de substancias GRAS son: goma guar, goma arábiga, gel de celulosa y las dextrinas.

Arriba

      Se utilizan hidratos de carbono, proteínas o grasas como materia prima. El primero estaba hecho a base de hidratos de carbono. Se conoce con el nombre de Avicel, a un gel de celulosa, que se introdujo a mediados de los `60 como estabilizante, pero recién en los `90 se extendió su uso como sustituto de la grasa. Otros sustitutos a base de hidratos de carbono son: N-Oil (dextrina de la tapioca), Littesse (polidextrosa), fibra, dextrinas, maltodextrinas, goma guar y almidón. La mayoría de estos son considerados por la F.D.A. como GRAS.
      Los sustitutos hechos a base de proteínas fueron realizados en los `90, con el único propósito de sustituir la grasa. Hay dos tipos que han sido reconocidos como GRAS por la F.D.A.: proteinas microparticuladas (MPP - Microparticulated Protein Product) de la clara de huevo o los lácteos, y el concentrado de proteina de suero. El proceso de microparticulación, hace que las proteínas adquieran una forma microscópica tal que puedan girar fácilmente unas sobre otras, esto hace que le de una mejor sensación en el paladar que los sustitutos a base de hidratos de carbono. Estos sustitutos proveen de 1 a 4 kcal/g, de acuerdo al contenido de agua. Aunque algunos de estos sustitutos pueden ser usados en alimentos que necesitan cocción, de ninguna manera pueden ser sometidos a fritura. Un ejemplo de sustituto del tipo MPP es el Simplesse.

Arriba

      Olestra™ es un sustituto de la grasa con base lipídica. Es un poliester de la sacarosa (Ver Figura 1) que comparte las propiedades físicas de las grasas, pero no es absorbido en el intestino y por esto no aporta ni calorías ni grasa.

Figura 1. Molécula de Olean. Aquí se puede apreciar su estructura química, en la que notamos el núcleo muy semejante a la molécula de sacarosa. R = Acidos grasos de cadena larga provenientes de grasas comestibles como aceite de soja o de algodón.

      Los ácidos grasos que se unen al núcleo de sacarosa provienen de diversos aceites vegetales: aceite de maíz, coco, palma, soja y de algodón. Lo que sucede es que al haber tantos ácidos grasos, las enzimas digestivas no logran llegar al centro de sacarosa en el tiempo que le toma a la sustancia atravesar el tracto digestivo. Otra ventaja de Olestra™ es que puede utilizarse para realizar frituras, una cualidad de la que casi todos los demás sustitutos de la grasa carecen.

Figura 2. Molécula tridimensional de Olestra™. La unidad central de sacarosa es representada en color rojo con 6, 7 u 8 ácidos grasos unidos representados aquí en color blanco. Esta molécula es publicada con permiso de Dave Woodcock del Okanagan University College, Kelowna, BC, Canada.

      A pesar de lo prometedor que parece, tiene algunas desventajas. Olestra™, al ser insoluble en un medio acuoso, tiende a formar una suspensión en el tracto digestivo, conformando un medio no polar, en el que se solubilizan otras sustancias no polares. La afinidad de las vitaminas liposolubles como la A, D, K, E y carotenoides, por este medio no polar, es grande y tienden a solubilizarse, por lo que, cuando se consumen productos que contienen Oletra, junto con comidas ricas en estos nutrientes, su absorción se ve reducida. Procter & Gamble (los creadores de Olestra™), realizaron estudios en los cuales notaron que añadiendo cantidades extras de estas vitaminas liposolubles a los productos que contenían Olestra™, no se reducía la absorción. Olestra™ también puede causar calambres abdominales y deposiciones diarreicas.
      Procter & Gamble presentó mas de 150 estudios que realizó sobre la inocuidad de Olestra™. La F.D.A. aprobó el uso de Olestra™ en 1996 para su uso en papas fritas, y otros snacks; y además es el organismo que se encarga de regular las cantidades extras de vitaminas liposolubles que se deben agregar a los productos que contienen este sustituto de la grasa. El costo del desarrollo de esta molécula, se estima en $ 200.000.000.

Arriba

      Dos estudios recientes indican que la gente que consume productos reducidos en calorías o en grasas tienden a consumir mayor cantidad del mismo, o tienden a compensar esto consumiendo más alimentos a lo largo del día. Sin embargo, los sustitutos de las grasas podrían jugar un papel importante en la dieta, reduciendo el consumo de grasas totales y principalmente de las saturadas, que están relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares; aunque no el consumo total de calorías diarias. Los expertos recomiendan un consumo variado y moderado, al igual que con cualquier dieta o alimento.
      Con respecto a Olestra™, se necesitan más estudios a largo plazo para comprender mejor sus efectos, antes de que el producto esté disponible para un consumo más extenso, en una mayor gama de alimentos; aunque ya fue aprobado por la F.D.A. y se utiliza en diversos tipos de snacks en Estados Unidos. Una leyenda que advierte sobre el contenido extra de vitaminas liposolubles, y los problemas que puede ocasionar su ingestión es impresa en todos los productos que contienen Olestra™.

Arriba

- Clare L. Lawton, "Regulation of energy and fat intakes and body weight : the role of fat substitutes", www.fda.gov, Nutrition Society 1998.

- Ruth Papazian, "Healthful Snacks for the Chip-and-Dip Crowd", FDA Consumer Magazine, April 1996.

- "Olestra™ and other fat substitutes", www.fda.gov, 1995.

- Paula Kurtzwell, "Taking the fat out of food", FDA Consumer Magazine (July - August 1996).

Arriba