La mayoría de nosotros disfrutamos del sabor dulce del azúcar en las comidas; de hecho, se piensa que la predilección humana por los dulces es una adaptación de supervivencia básica. Cuando se presentó con una variedad de sabores básicos como el dulce, salado, amargo y agrio, los infantes optaron por la opción dulce. Los científicos creen que esta preferencia puede ser un medio evolutivo para asegurar que los infantes acepten la leche, alimento esencial para el mantenimiento de la vida, con su sabor ligeramente dulce que viene del azúcar de leche (la lactosa)¹.
      El azúcar, además de dar un agradable sabor dulce a las comidas, tiene otras importantes propiedades: añade color y textura a las comidas, es la fuente de energía de la levadura en la producción del pan, le da cuerpo al yogurt y ayuda a neutralizar la acidez en salsas de tomate y aderezos para ensaladas.
      La sacarosa, formada por una molécula de fructosa y una de glucosa, al ser metabolizada por el organismo aporta 4 Kcal/gr, al igual que otros azúcares como la glucosa, levulosa, jarabe de maíz de alta fructosa, entre otros.

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      Los edulcorantes bajos en calorías, tratan de imitar el sabor dulce del azúcar (sacarosa), pero con la ventaja de aportar una mínima o nula cantidad de calorías. Además, presentan muchos beneficios psicológicos y fisiológicos. Los profesionales de la salud y los consumidores creen que ofrecen ventajas en el mantenimiento del peso, disminución del mismo, tratamiento de la diabetes, reducción de caries dentales y reducción del riesgo de padecer de obesidad.
      Entre los edulcorantes bajos en calorías, podemos encontrar dos clases principales:

- Edulcorantes Nutritivos: aportan calorías en distintas cantidades, siempre menores a las que aporta la sacarosa (4 Kcal/gr).

   *Polioles (o alcoholes del azúcar): xilitol, sorbitol, manitol, lactitol y maltitol.
   *Aspartamo

- Edulcorantes No Nutritivos: no aportan calorías.

   *Acesulfame-K
   *Ciclamato
   *Sacarina
   *Sucralosa

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      Se denomina sucralosa al compuesto químico 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-ß-D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D-galactopiranósido, se lo llama también triclorogalactosacarosa ó 4,1',6'-triclorogalactosacarosa. Es el único edulcorante que se obtiene a partir de la sacarosa. El proceso, que consta de 5 etapas, sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa, dando como producto final sucralosa, con una pureza aproximada del 98%. Este intercambio, produce una molécula extremadamente dulce y estable. La molécula de sucralosa es muy hidrosoluble, al igual que el azúcar y poco soluble en lípidos. Fue aprobado por la FDA en Abril de 1998, para su uso en 15 categorías diferentes de comidas y bebidas.

	Figura 1. Molécula de Sacarosa (C12H22O11)
Al analizar las figuras 1 y 2 observaremos una gran similitud entre la molécula de Sacarosa y la de Sucralosa. A esto se deben muchas de sus propiedades, tanto físicas, como químicas.	Figura 2. Molécula de Sucralosa (C12H19Cl3O8)

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      La sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar (es de 320 a 1000 veces más dulce que el azúcar, dependiendo del producto en el que se la utiliza 2), y además, el organismo no la descompone ni la utiliza para energía, por lo tanto, no aporta calorías. A diferencia de otros edulcorantes bajos en calorías, su gran estabilidad lo hace apto para ser utilizado en procesos de cocción y horneado, sin sufrir descomposición. Puede ser conservado durante largos períodos de tiempo, es estable en soluciones con diferentes pH, y a temperaturas elevadas (180°C - 230°C), todo esto debido a la gran estabilidad de su estructura molecular; sin embargo bajo determinadas condiciones de almacenamiento, extrema acidez y altas temperaturas, puede producirse hidrólisis parcial. Al hidrolizarse, se obtienen los monosacáridos, 4-cloro-4-deoxi-galactosa (4-CG) y 1,6-dicloro-1,6-dideoxifructosa (1,6-DCF).

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      Los estudios en diferentes especies animales y en humanos, mostraron diferencias en la cantidad absorbida de este compuesto de acuerdo a la especie, aunque en todas las especies se absorbió en el intestino delgado en forma pasiva y limitada. En el ser humano, la absorción se encuentra en el rango de 11-27%. La mayoría de la sucralosa ingerida se elimina por las heces sin modificación alguna, y el pequeño porcentaje que fue absorbido, se excreta por orina sin cambio (excepto pequeñas cantidades de metabolitos) a las 24 hs. La eliminación total se completa en unos pocos días. Debido a la alta afinidad de la molécula de sucralosa por el agua, la bioacumulación es poco probable.

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      La baja cantidad de sucralosa que pasa a la circulación, es distribuida a todos los tejidos. No hay un transporte activo de la sucralosa a través de la barrera hematoencefálica al sistema nervioso central, a través de la barrera placentaria o desde las glándulas mamarias a la leche. Aunque hay circulación pasiva de la sucralosa a través de la placenta, los estudios han demostrado que usando sucralosa radiomarcada en animales preñados, las concentraciones de sucralosa encontradas en la placenta y el feto de los animales, no exceden las medidas en la sangre materna³.

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      La E.D.I. (Estimated Daily Intake) para todas las edades es de 98 mg/día, ó 1,6 mg/Kg/día. La A.D.I. (Acceptable Daily Intake) es de 5 mg/Kg/día. Estos dos datos fueron determinados por la F.D.A luego de muchos estudios, tomando la decisión de aprobar este edulcorante, al ser la ingesta estimada (EDI) mucho menor a la que se considera aceptable (ADI).
      El A.N.M.A.T. (Adminstración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) aprobó el uso de la sucralosa en la Argentina.

Seguridad de la Sucralosa

Más de 100 estudios realizados en 18 años, avalan su seguridad.    - No es tóxica    - No es carcinogénica    - No causa cambios genéticos    - No afecta la reproducción masculina o femenina    - No causa defectos congénitos    - No afecta el sistema nervioso central    - No afecta la secreción normal de insulina ni el metabolismo de los hidratos de carbono en personas con diabetes    - Se absorbe en pequeñas cantidades y se excreta rápidamente, sin causar efectos secundarios gastrointestinales indeseables    - No fomenta el desarrollo de caries dentales    - No se hidroliza ni pierde moléculas de cloro durante el metabolismo Este cuadro fue adaptado de: "Splenda™: Endulzante de Marca - Monografía para Profesionales de la Salud", Johnson & Johnson.

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      La sucralosa no fomenta la formación de la placa dental o el crecimiento de bacterias orales, ni reduce el pH de la placa dental³.

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      Este edulcorante de características particulares, puede llegar a ser de gran utilidad en la dietoterápia de pacientes que presentan diabetes, ya que los productos endulzados con sucralosa no producen cambios en la glucemia, ni afectan el metabolismo de la glucosa. Los pacientes que necesitan reducir su peso o mantenerlo, también pueden beneficiarse del uso de la sucralosa ya que además de poder consumir productos con un sabor muy similar al del azúcar, este edulcorante permite su utilización en productos que requieren de cocción u horneado, ampliando la gama de productos disponibles para el consumo. Además, debido a que no fomenta las caries dentales y no aporta calorías, puede ser utilizado en personas saludables, que simplemente deseen reducir la ingesta calórica, de azúcar o cuidar sus piezas dentarias, reemplazando colaciones que habitualmente contienen altas concentraciones de azúcar. La sucralosa no contiene fenilalanina, por lo tanto, puede ser consumida en forma segura por pacientes con fenilcetonuria (FCU).
      En conclusión, la sucralosa puede ser consumida por cualquier individuo, de cualquier edad, sin riesgo alguno para su salud.

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- 1. IFIC - International Food Information Council, "Backgrounder - Sweeteners", August 1998.

- 2. Food and Drug Administration (FDA), "Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption; Sucralose", From the Federal Register Online via GPO Access wais.access.gpo.gov, Federal Register: (Volume 63, Number 64) Rules and Regulations, Page 16417-16433, April 3, 1998.

- 3. Johnson & Johnson, "Splenda™: Endulzante de Marca - Monografía para Profesionales de la Salud".

- IFIC - International Food Information Council, "Questions and Answers About Sugars", April 1999.

- American Diabetes Association, "Nutrition Recommendations and Principles for People With Diabetes Mellitus", Position Statement, Diabetes Care,Volume 23, Supplement 1, Clinical Practice Recommendations 2000.

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