Resumen del Programa Científico

  • 10 ABR // INTRODUCCIÓN

Introducción al uso de la plataforma de estudio.

Presentación del grupo de alumnos y docentes.

  • 17 ABR // MÓDULO I

Legislación Alimentaria Nacional e Internacional

  • Historia de la Legislación Alimentaria.
  • Codex Alimentarius
  • Legislación Alimentaria en Argentina.
  • Organismos Sanitarios de Control de Alimentos.
  • Código Alimentario Argentino.
  • Normativas Nacionales, Provinciales y Municipales relacionadas con la temática especifica de Servicios de Alimentación.
  • Leyes, Decretos, Resoluciones, Disposiciones.
  • Organismos Internacionales de control de alimentos.

  • 15 MAY // MÓDULO II

Microbiología de los Alimentos

  • Fisiología Bacteriana Ecología y Alteración
  • Parámetros intrínsecos extrínsecos
  • Conservación de los Alimentos.
  • Microorganismos Patógenos.
  • Aspectos microbianos.
  • Alimentos asociados a cada microorganismo.
  • Esporas y biofilms.
  • Microorganismos indicadores.
  • Planes de Muestreo.
  • Contaminación de los alimentos.
  • Microorganismos beneficiosos.
  • Criterios y normas microbiológicas para comidas preparadas.
  • Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
  • Estudios de Casos y Brotes epidemiológicos.

  • 12 JUN // MÓDULO III

Seguridad de los Alimentos

  • Principios de Seguridad Alimentaria.
  • Conceptos Generales de Calidad Alimentaria.
  • Contaminantes.
  • Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
  • Epidemiología de la Nutrición.
  • Gestión de Pre Requisitos. BPM-POES.
  • Manejo Integrado de Plagas.
  • Métodos de Prevención y Control de Peligros.
  • Tratamientos para la eliminación y disminución de peligros.
  • Introducción al Análisis de Riesgo.

  • 10 JUL // MÓDULO IV

Implementación del Sistema HACCP en Servicios de Alimentación.

  • Evaluación del Riesgo.
  • Principios del Sistema HACCP.
  • Directrices y Aplicación.
  • Secuencia lógica y Árbol de decisión.
  • Hojas de Trabajo.
  • Casos de Implementación de HACCP en Servicios de Alimentación.
  • HACCP según normativa vigente.
  • Instrumentos para controles de calidad: termómetros, medidor de aceite de fritura, pH, actividad acuosa, etc. Mantenimiento y calibraciones.

  • 07 AGO // MÓDULO V

Sistemas de Gestión de la Calidad en Servicios de Alimentación.

  • Calidad.
  • Definiciones según la norma ISO 9000:2015.
  • Conceptos generales de la norma ISO 9001:2015.
  • Sistemas de Gestión de la Calidad.
  • Norma IRAM sobre BPM en Servicios de Alimentos.
  • Conceptos Generales sobre la norma ISO 22000:2005.
  • Seguridad Alimentaria.
  • Conceptos Generales sobre la norma IRAM aplicable a la Gestión de calidad en Restaurantes.

  • 04 SEP // MÓDULO VI

Gestión de la Calidad en Servicios Especiales

  • Aspectos regulatorios de los alimentos especiales.
  • BPM en Alimentos libres de Gluten y otros alérgeno.
  • Influencia de los Procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos.
  • Servicios de alimentación especiales: Hospitalarios, pediátricos, productos en polvo para lactantes y niños, formulas enterales y fórmulas lácteas, paciente inmunodeprimido.
  • Comercios: panaderías, confiterías, carnicerías, catering aéreo, otros.
  • Soporte nutricional, servicios pediátricos, geriátricos, otros.
  • Alimentación con enfoque saludables.
  • Normativas de referencia.

  • 02 OCT // MÓDULO VII

Manuales y Procedimientos de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria

  • Manual de Calidad.
  • Manual de BPM.
  • Diseño del Lay out y Diagramas de Flujo.
  • Monografías de procesos.
  • Especificaciones Técnicas de Producto Terminado y de Materias Primas.
  • Procedimientos e Instructivos: Evaluación de Proveedores, Recepción de Materias primas e insumos, Funciones del personal, Manipulación e Higiene del personal, Controles de procesos de elaboración, Saneamiento, Capacitación del personal, manejo Integrado de Plagas, mantenimiento preventivo.
  • Ejemplos para su implementación.

  • 30 OCT // MÓDULO XIII

Auditorias de Alimentos basadas en el enfoque Peligro-Riesgo

  • Principios de las auditorias basadas en el riesgo.
  • Auditor. Rol, conocimientos, responsabilidades y deberes.
  • Planificación de las auditorias (Perfil de Riesgo. Categorización de Establecimientos. Tipos de Auditorias. Organización del equipo auditor. Preparación de la auditoria).
  • Ejecución de la Auditoría (Observaciones con enfoque en el peligro-riesgo. No Conformidades. Controles in situ. Toma de muestra. Check List de auditoría con software de procesamiento de datos. Auditorias Documentales. Verticales y Horizontales)
  • Informe de Auditoria.
  • Ejemplos para su implementación.

  • 26 NOV // FIN DE LA DIPLOMATURA

Fecha límite para presentar el último trabajo práctico de la Diplomatura. Se requiere la entrega y aprobación de todas y cada una de las actividades que se irán planteando a lo largo de la cursada.

IMPORTANTE: Todo trabajo presentado fuera de los plazos establecidos, sin previa autorización del Director o del Coordinador del Curso, será considerada desaprobado y se perderá el derecho a la obtención del certificado de aprobación.