Introducción al uso de la plataforma de estudio.

Presentación del grupo de alumnos y docentes.

Legislación Alimentaria Nacional e Internacional

• Historia de la Legislación Alimentaria.
• Codex Alimentarius
• Legislación Alimentaria en Argentina.
• Organismos Sanitarios de Control de Alimentos.
• Código Alimentario Argentino.
• Normativas Nacionales, Provinciales y Municipales relacionadas con la temática especifica de Servicios de Alimentación.
• Leyes, Decretos, Resoluciones, Disposiciones.
• Organismos Internacionales de control de alimentos.

Microbiología de los Alimentos

• Fisiología Bacteriana Ecología y Alteración
• Parámetros intrínsecos extrínsecos
• Conservación de los Alimentos.
• Microorganismos Patógenos.
• Aspectos microbianos.
• Alimentos asociados a cada microorganismo.
• Esporas y biofilms.
• Microorganismos indicadores.
• Planes de Muestreo.
• Contaminación de los alimentos.
• Microorganismos beneficiosos.
• Criterios y normas microbiológicas para comidas preparadas.
• Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
• Estudios de Casos y Brotes epidemiológicos.

Seguridad de los Alimentos

• Principios de Seguridad Alimentaria.
• Conceptos Generales de Calidad Alimentaria.
• Contaminantes.
• Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
• Epidemiología de la Nutrición.
• Gestión de Pre Requisitos. BPM-POES.
• Manejo Integrado de Plagas.
• Métodos de Prevención y Control de Peligros.
• Tratamientos para la eliminación y disminución de peligros.
• Introducción al Análisis de Riesgo.

Implementación del Sistema HACCP en Servicios de Alimentación.

• Evaluación del Riesgo.
• Principios del Sistema HACCP.
• Directrices y Aplicación.
• Secuencia lógica y Árbol de decisión.
• Hojas de Trabajo.
• Casos de Implementación de HACCP en Servicios de Alimentación.
• HACCP según normativa vigente.
• Instrumentos para controles de calidad: termómetros, medidor de aceite de fritura, pH, actividad acuosa, etc. Mantenimiento y calibraciones.

Sistemas de Gestión de la Calidad en Servicios de Alimentación.

• Calidad.
• Definiciones según la norma ISO 9000:2015.
• Conceptos generales de la norma ISO 9001:2015.
• Sistemas de Gestión de la Calidad.
• Norma IRAM sobre BPM en Servicios de Alimentos.
• Conceptos Generales sobre la norma ISO 22000:2005.
• Seguridad Alimentaria.
• Conceptos Generales sobre la norma IRAM aplicable a la Gestión de calidad en Restaurantes.

Gestión de la Calidad en Servicios Especiales

• Aspectos regulatorios de los alimentos especiales.
• BPM en Alimentos libres de Gluten y otros alérgeno.
• Influencia de los Procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos.
• Servicios de alimentación especiales: Hospitalarios, pediátricos, productos en polvo para lactantes y niños, formulas enterales y fórmulas lácteas, paciente inmunodeprimido.
• Comercios: panaderías, confiterías, carnicerías, catering aéreo, otros.
• Soporte nutricional, servicios pediátricos, geriátricos, otros.
• Alimentación con enfoque saludables.
• Normativas de referencia.

Manuales y Procedimientos de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria

• Manual de Calidad.
• Manual de BPM.
• Diseño del Lay out y Diagramas de Flujo.
• Monografías de procesos.
• Especificaciones Técnicas de Producto Terminado y de Materias Primas.
• Procedimientos e Instructivos: Evaluación de Proveedores, Recepción de Materias primas e insumos, Funciones del personal, Manipulación e Higiene del personal, Controles de procesos de elaboración, Saneamiento, Capacitación del personal, manejo Integrado de Plagas, mantenimiento preventivo.
• Ejemplos para su implementación.

Auditorias de Alimentos basadas en el enfoque Peligro-Riesgo

• Principios de las auditorias basadas en el riesgo.
• Auditor. Rol, conocimientos, responsabilidades y deberes.
• Planificación de las auditorias (Perfil de Riesgo. Categorización de Establecimientos. Tipos de Auditorias. Organización del equipo auditor. Preparación de la auditoria).
• Ejecución de la Auditoría (Observaciones con enfoque en el peligro-riesgo. No Conformidades. Controles in situ. Toma de muestra. Check List de auditoría con software de procesamiento de datos. Análisis de Causas, posibles problemas asociados y metodos de prevención). Auditorias Documentales. Verticales y Horizontales).
• Informe de Auditoria.
• Ejemplos para su implementación.
• Programa de Auditorías.

Fecha límite para presentar el último trabajo práctico de la Diplomatura. Se requiere la entrega y aprobación de todas y cada una de las actividades que se irán planteando a lo largo de la cursada.

IMPORTANTE: Todo trabajo presentado fuera de los plazos establecidos, sin previa autorización del Director o del Coordinador del Curso, será considerada desaprobado y se perderá el derecho a la obtención del certificado de aprobación.