Alimentos con textura adaptada para personas con disfagia

Publicado el 30 de mayo de 2019


La disfagia supone un problema de enorme trascendencia sobre la salud que afecta a un porcentaje elevado de la población (8 %), que es mayor aún entre personas mayores y en los casos de enfermedades neurodegenerativas (30-80 %).

El estudio publicado, en el que colaboró un grupo de personas voluntarias, quienes, mediante catas, evaluaron las propiedades de deglución de espesantes que en su composición contienen gomas comestibles (xantana, guar), comparándolos con los tradicionales elaborados a base de almidones. “Se trata de productos que habitualmente se ofrecen y utilizan como si fueran equivalentes pero que, sin embargo, presentan un comportamiento muy diferente en boca, tal y como se demuestra en el estudio publicado”, comenta Olaia Martínez, líder del equipo de investigación. Ese hecho tiene importantes implicaciones en relación a la seguridad deglutoria de las personas que sufren disfagia.

En primer lugar, los alimentos para disfagia requieren de una textura adaptada al grado de dificultad que presente cada persona en la deglución. Por otro lado, su contenido en nutrientes debe de ser alto para evitar la desnutrición. Además, deben resultar sensorialmente agradables para que la persona afectada pueda aceptarlos como parte habitual de las comidas.

“Se debe realizar una revisión de las instrucciones de preparación de los espesantes comerciales –advierten los investigadores-. Los datos de las distintas pruebas de flujo confirmaron que las indicaciones del producto no siempre corresponden a categorías estandarizadas. Se debe hacer un esfuerzo para adaptar diferentes tipos de espesantes a las pautas estándar. Eso brindaría una mayor garantía clínica y permitiría una gestión más eficiente, evitando el uso excesivo del producto”.

Este grupo de investigación está trabajando en el desarrollo de un protocolo sensorial que resulte objetivo y efectivo para analizar el grado de adecuación de los alimentos con textura adaptada a los requerimientos de cada persona con disfagia.

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