Introducción al uso de la plataforma de estudio.
Presentación del grupo de alumnos y docentes.
Introducción en la Seguridad de los Alimentos
- Principios de Seguridad Alimentaria.
- Conceptos Generales de Calidad Alimentaria.
- Contaminantes Físicos.
- Contaminantes Químicos.
- Alérgenos alimentarios.
- Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
- Epidemiología de la Nutrición.
- Casos de Brotes a nivel Internacional.
- Organismos de Inocuidad alimentaria.
- Programas de Control de Alimentos.
Microbiología de los Alimentos y ETA´s
- Fisiología Bacteriana Ecología y Alteración.
- Parámetros intrínsecos extrínsecos.
- Conservación de los Alimentos.
- Microorganismos Patógenos.
- Aspectos microbianos.
- Alimentos asociados a cada microorganismo.
- Esporas y biofilms.
- Microorganismos indicadores.
- Planes de Muestreo.
- Contaminación de los alimentos.
- Microorganismos beneficiosos.
- Criterios y normas microbiológicas para comidas preparadas.
- Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
- Estudios de Casos y Brotes epidemiológicos.
Pre-Requisitos en Serv Alim. BPM-POES-MIP
- Gestión de Pre Requisitos. Buenas Prácticas de Manufactura - Saneamiento.
- Manejo Integrado de Plagas.
- Mantenimiento Preventivo.
- Trazabilidad/ Métodos de Prevención y Control de Peligros.
- Tratamientos para la eliminación y disminución de peligros.
- Introducción al Análisis de Riesgo.
Sistema HACCP en Servicios de Alimentación.
- Evaluación del Riesgo.
- Principios del Sistema HACCP.
- Directrices y Aplicación.
- Secuencia lógica y Árbol de decisión.
- Hojas de Trabajo.
- Casos de Implementación de HACCP en Servicios de Alimentación.
- HACCP según normativa vigente.
- Instrumentos para controles de calidad: termómetros, medidor de aceite de fritura, pH, actividad acuosa, etc. Mantenimiento y calibraciones.
Sistemas de Gestión de la Calidad en Servicios de Alimentación.
- Calidad.
- Definiciones según la norma ISO 9000:2015.
- Conceptos generales de la norma ISO 9001:2015.
- Sistemas de Gestión de la Calidad.
- Norma IRAM sobre BPM en Servicios de Alimentos.
- Conceptos Generales sobre la norma ISO 22000:2018.
- Seguridad Alimentaria.
- Conceptos Generales sobre la norma IRAM aplicable a la Gestión de calidad en Restaurantes.
- Politica de Calidad.
- Enfoque en requisitos del cliente-consumidor.
Gestión de la Calidad en Servicios de Alimentación Especiales
- Aspectos regulatorios de los alimentos especiales.
- BPM en Alimentos libres de Gluten.
- Gestión de Alérgenos.
- Influencia de los Procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos.
- Servicios de alimentación especiales: Hospitalarios, pediátricos, productos en polvo para lactantes y niños, fórmulas enterales y fórmulas lácteas, paciente inmunodeprimido.
- Comercios: panaderías, confiterías, carnicerías, catering aéreo, otros. Soporte nutricional, servicios pediátricos, geriátricos, otros.
- Alimentación con enfoque saludables.
- Normativas de referencia.
Manuales y Procedimientos de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria
- Manual de Calidad.
- Manual de BPM.
- Diseño del Lay out y Diagramas de Flujo.
- Monografías de procesos. Especificaciones Técnicas de Producto Terminado y de Materias Primas.
- Procedimientos e Instructivos: Evaluación de Proveedores, Recepción de Materias primas e insumos, Funciones del personal, Manipulación e Higiene del personal, Controles de procesos de elaboración, Saneamiento, Capacitación del personal, manejo Integrado de Plagas, mantenimiento preventivo.
- Ejemplos para su implementación.
Auditorias de Alimentos basadas en el enfoque Peligro-Riesgo
- Principios de las auditorias basadas en el riesgo.
- Auditor. Rol, conocimientos, responsabilidades y deberes.
- Planificación de las auditorias (Perfil de Riesgo. Categorización de Establecimientos. Tipos de Auditorias. Organización del equipo auditor. Preparación de la auditoria).
- Ejecución de la Auditoría (Observaciones con enfoque en el peligro-riesgo. No Conformidades. Controles in situ. Toma de muestra. Check List de auditoría con software de procesamiento de datos. Auditorias Documentales. Verticales y Horizontales).
- Informe de Auditoria.
- Ejemplos para su implementación.
Fecha límite para presentar el último trabajo práctico de la Diplomatura. Se requiere la entrega y aprobación de todas y cada una de las actividades que se irán planteando a lo largo de la cursada.
IMPORTANTE: Todo trabajo presentado fuera de los plazos establecidos, sin previa autorización del Director o del Coordinador del Curso, será considerada desaprobado y se perderá el derecho a la obtención del certificado de aprobación.