Reducción del sodio en alimentos.

El consumo elevado de sodio es uno de los principales factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares, responsables de millones de muertes cada año. Aunque la OMS recomienda no superar los 5 g diarios de sal (aproximadamente 2 g de sodio), en la mayoría de los países esta cifra se duplica. La principal fuente de exceso no es la sal añadida en el hogar, sino los alimentos procesados. Frente a ello, la reformulación de productos se posiciona como una estrategia clave en salud pública. Comprender cómo se percibe el sabor y el rol multisensorial de la sal en los alimentos es esencial para implementar intervenciones eficaces y aceptables para el consumidor.

Se sintetizaron los hallazgos de dos publicaciones recientes. El trabajo de Trumbo et al. (2024) resume discusiones técnicas de expertos de EE.UU. y Canadá sobre políticas, desafíos y tecnologías para la reducción de sodio. Se revisaron enfoques como el uso de sustitutos (cloruro de potasio), potenciadores de gusto (umami), modificación física del cristal de sal, y tecnologías como encapsulación y procesamiento por alta presión. Por su parte, Dunteman et al. (2022) realizaron una scoping review de más de 120 estudios internacionales, evaluando intervenciones en productos como panes, carnes, sopas, snacks y quesos, con foco en el impacto sensorial de las estrategias aplicadas.

Las estrategias más comunes fueron: reducción directa de sal; uso de sustitutos como KCl; potenciadores de gusto como glutamato monosódico; modificación funcional mediante aditivos tecnológicos, y modificación física del cristal de sal. Las combinaciones de estas estrategias resultaron más efectivas. El uso de KCl permitió reemplazar entre 25–50 % del sodio, aunque con riesgo de sabores amargos. Los potenciadores umami demostraron reducciones del 40 % sin pérdida de aceptabilidad. La modificación funcional fue útil en carnes y fermentados, manteniendo seguridad microbiológica. La modificación física (reducción del tamaño de partícula o encapsulación) mejoró la percepción salada sin aumentar el sodio. Trumbo et al. destacaron que los avances más efectivos se lograron con reducciones graduales y discretas, aunque aún persisten desafíos sensoriales, tecnológicos y regulatorios. También se identificó la falta de datos actualizados sobre el contenido de sodio en productos procesados, lo que limita el monitoreo de políticas.

Reducir la ingesta de sodio es una meta alcanzable, pero requiere un enfoque multidimensional que combine innovación tecnológica, comprensión sensorial, marcos regulatorios efectivos y educación al consumidor. Es fundamental adaptar las estrategias según el tipo de alimento, su función tecnológica y la percepción integral del sabor. El éxito sostenido dependerá de la colaboración entre gobiernos, industria, comunidad científica y consumidores, así como de un cambio cultural que permita modificar hábitos sin sacrificar el placer de comer. Una alimentación baja en sodio no solo es posible, sino necesaria para la prevención de enfermedades crónicas a nivel global.