Reutilización de residuos de la industria alimentaria para desarrollo de alimentos

Una de las líneas de investigación del equipo liderado por los investigadores Patricia Risso y Darío Spelzini, a cargo del Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (LIDEA) que funciona en la Universidad Nacional de Rosario, consiste en estudiar la reutilización del suero lácteo producido por la industria quesera. Por cada kilo de queso producido, se utilizan diez litros de leche y se generan nueve litros de suero lácteo, rico en alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina. A partir de estas proteínas, es posible crear un concentrado húmedo, de gran valor nutricional, que puede incorporarse en diversos alimentos y mejorar su perfil nutricional.

Ya se ha ensayado la incorporación de este concentrado a panes y helados. El próximo objetivo del equipo es extraer la lactosa del suero lácteo para hacer crecer gránulos de kéfir en el suero y utilizar el kefirán como espesante en la industria alimentaria. De esta forma, quedaría como residuo un líquido rico en sales, con menor impacto ambiental.